关灯
先森科技 门户 资讯 资讯 查看内容

世界第一猪肉消费大国——为啥我们这么爱吃猪肉?

2019-6-9 10:49| 发布者: 哥不帅但很坏| 查看: 210| 评论: 0

摘要: 中国是世界第一的猪肉消费大国,尽管近些年随着生活富裕、口味多元,全国猪肉消费总量已从2014年最高峰时的5719万吨下降到去年的5489万吨,但仍然稳占全球一半份额——也就是说,中国人口虽然只是世界五分之一,但每 ...
中国是世界第一的猪肉消费大国,尽管近些年随着生活富裕、口味多元,全国猪肉消费总量已从2014年最高峰时的5719万吨下降到去年的5489万吨,但仍然稳占全球一半份额[1]——也就是说,中国人口虽然只是世界五分之一,但每两斤猪肉里就有一斤是被中国人吃掉的。

世界第一猪肉消费大国——为啥我们这么爱吃猪肉?
全世界80%的猪肉消费来自中国、欧盟、美国这三大市场,但美国人最爱吃的其实是牛肉(占其肉类消费的60%),猪肉仅占不到40%。这样的状况由来已久,早在中国还贫穷落后的1937年,中国的养猪数量就已以7107万头,超过了美国的5903万[2]。
如果按猪肉的年人均消费量来说,中国人不算是最能吃的——去年人均吃掉39.39公斤,2001年才30公斤,而同年欧盟十五国的人均年消费猪肉就已达到43.2公斤,最爱吃猪肉的西班牙人高达66.6公斤。
不过,在中国人自己的肉食结构里,猪肉却毋庸置疑地拿下了最大份额:去年中国人所吃的肉食中,高达86.27%都是猪肉,除了蒙藏青宁疆等西部内陆省份因为宗教、风土等原因,还较多食用牛羊肉外,其余各省区的肉食都无一例外地以猪肉为主。根据联合国粮农组织的数据,1979年中国饲养的绵羊数量世界第三,山羊则世界第一,尽管如此,羊肉产量还不到猪肉的5%。
如果与我们的近邻日本对比,这一点非常突出,甚至可说是中国文化的一大特点。
日本人在明治维新之前是不吃肉的,唯独冲绳饮食习惯深受中国(尤其是福建)影响,虽然1609年萨摩藩就出兵控制琉球王国,至今“经常令日本人不解的是,冲绳人食用猪肉较多,且连皮一起吃,而我们知道这是中国占主体的汉族人自汉朝以来形成的饮食文化”[3]。日本明治时期才开始猪肉普及,徐静波发现,“这一时期,恰好也是中国菜在日本逐渐普及的年代”。尽管如此,1957年日本的肉类消费中,猪肉也只和牛肉、鲸肉一样,各只占四分之一强。尽管日本的饮食习惯本身相当特殊,但像中国这样猪肉一枝独秀的现象,同样是很不寻常的。
这可不只是一个口味的问题。美国人类学家马歇尔·萨林斯曾不无讽刺地指出,如果欧美人的主食不是牛肉而是狗肉的话,那么他们的粮食生产、耕牛、饮食文化,乃至整个国际贸易都会随之发生改变。这句话反过来说,也可以提醒我们:中国人这么爱吃猪肉,其实本身也是一种文化适应和社会结构调整的结果,由此入手,或许可以让我们看到中国历史变迁的另一个侧面。

世界第一猪肉消费大国——为啥我们这么爱吃猪肉?
为什么是猪肉?
吃猪肉,乍看就像风俗,只是一个约定成俗、很难讲出理由的饮食习惯。法国人类学家克劳德·菲斯勒(Claude Fishler)曾说:“当我们观察与人类饮食习惯相关的象征和文化表现时,只能接受如下的事实,其中大部分都很难讲出什么道理来,其固有的持久性完全是任意的原因造成的。”不过,文化人类学者马文·哈里斯认为,一种文化下的人们选择吃某种食物而排斥另一种食物(例如昆虫高蛋白,东南亚人也吃,但欧美人极为厌恶)都有特定社会原因可以追溯,而这其中,最大的谜团就是为何某些文化会禁绝食用牛肉(如印度)和猪肉(如伊斯兰、犹太文化)。

世界第一猪肉消费大国——为啥我们这么爱吃猪肉?
在《好吃:食物与文化之谜》一书中,他给出了解释:对原始社群来说,吃肉与否可能威胁到这些社群的生存。首先,动物蛋白比植物蛋白要消耗更多能量,“如果谷物给动物吃,动物肉再给人吃,那么对于人的消费来说,大约9/10的热量和4/5的蛋白质就浪费掉了”,因而像印度社会干脆提倡不杀生、素食,这样能养活更多人口;近代爱尔兰也是,人们被迫只靠种植土豆为食,到1805年时,爱尔兰人几乎不吃肉了。
但这不能解释为何人们选择特定的肉食,因而更重要的是另一点:即选择的这种食物必须能和人们的整个生活习惯紧密结合,“四种主要宗教——印度教、佛教、犹太教和伊斯兰教的最重要的食物好恶,恰恰处在有利于其信仰者们的营养和生态利益的平衡状态”,这绝不是偶然的。

世界第一猪肉消费大国——为啥我们这么爱吃猪肉?
老祖宗在设置这样的安排时,考虑的远不仅仅只是“营养”和“口味”的问题,而是这一肉食生产和消费对整个社群生活的影响。人和家畜在进食后,都可以将之转化为另一种形式的能量,而其它能量则在转化过程中(主要是热能)被消耗了。在工业革命之前,生物转换是唯一重要的转换,统治者掌控的人口和牲口越多,就相当于掌握着更多的累积储量和能源。马文·哈里斯指出,猪在把植物转化为肉的效率和速度方面是家畜中潜力最大的,一生中能将饲养35%的能量转化为肉,而羊只能转化13%,牛则仅有6.5%。从效率评价的角度来说,这意味着猪可以更有效地将初级食物转化为生物化学能量储存起来。
既然如此,那为什么一些宗教禁食猪肉呢?不是因为它“不洁”,因为中东在远古也养猪(家猪最早就是在新月沃地北部土耳其和叙利亚交界地区驯化的),而是因为它无法很好地整合进社群生活中。
通常来说,家畜在活着的时候有三种方式可供反复利用:牵引力、奶、毛。牛和马都能提供畜力和乳制品,绵羊则主要是提供毛料,但猪却不同,事实上无法以上述任何一种方式利用。猪还是相当特立独行的动物,无法像牛、马、羊那样成群放牧,而圈养的话则与游牧生活方式冲突。野猪原生活在丛林里,没有汗腺(因而它不得不在泥坑里打滚,以此物理降温),非常需要阴凉和水源,很难适应暴露日晒的地方,简单地说,森林、水源丰沛的地区适合养猪,多日照、干旱的地方则不适合养猪。这样,在中东地区要饲养猪,就比饲养牛马羊等反刍动物需要付出高得多的代价,“没有哪一个在干旱地带的游牧的人群是养猪的,原因很简单,很难保护猪群不受炎热、日晒的威胁,在从一个营地向另一个营地的远距离迁移中又缺少水的供应”。
这也罢了,更大的问题在于,猪和我们人类一样是杂食动物,事实上是除了猿猴类之外,在消化器官和营养需求方面最接近人类的一种哺乳动物。也就是说,牛马羊和人类的食物不冲突,毕竟人不能直接吃青草,但猪却和人类存在争食的可能,需要以剩菜剩饭去养活它们。再加上人们养猪只有吃肉这一个目的(在中国历史上还能利用猪鬃做紫毫笔,但这是很次要的),此时如果社群所处的整个生态环境不适宜,猪这种动物就变得可有可无,“甚至比没有用还要不如”,因为它会变成极大的累赘,乃至危及人的生活处境,为此,一些族群为了共同体的生存,以宗教戒律的方式规定禁食猪肉。这很可能就是这一食物禁忌的真正根源。
欧洲历史可以印证这一点:古罗马人就很喜欢吃猪肉,在中世纪,“对农民与劳苦大众而言,森林是利益之源。飞禽走兽也去那里觅食。尤其是猪,它们在秋天的森林中养得膘肥体壮。对贫困农民而言,猪是财富之源,橡树果落下之后,农民便会杀猪,若冬天食草不足,猪肉便是基本的生计保证。”但这有个前提,便是有足够多遮阴、多水、杂食丰富的小片林地。事实上,全世界最喜欢猪的文化,例如通古斯、新几内亚等地,几乎都是这样的生态环境;而在中东地区,则随着环境的不断开发破坏,人们变得对猪肉越来越排斥。
就此而言,中国人对猪肉的选择,实际上是一种“生态适应”的结果,也就是说,猪能比其它家畜更好地适应中国社会的农业生活形态,而不像游牧生活对猪那么排斥。当然,中国历史上也有环境开发带来的破坏,但与中东不同的是,中国人口重心的分布在中古以后倒是转向了相对湿润的地区,因而养猪不仅没有成为人们的负担,反倒对生活大有助益。

世界第一猪肉消费大国——为啥我们这么爱吃猪肉?
新石器时代猪形陶罐
新石器时代猪形陶罐
南方化:中国饮食文化与生活方式的变迁
中国人不是一开始就爱吃猪肉的。先秦在祭祀中使用的“三牲”指马、牛、羊,猪的地位要低得多。就造字来看,“羊”与一系列寓意美好的字相关,如“美”、“祥”、“義(义)”,因而在祭祀、饮食中,其地位远非猪肉可比。
羊肉占主导地位,原因之一是中国历代为保护耕牛而禁食牛肉,而先秦两汉时期中国文明的重心也在北方,当时地广人稀,养羊可谓因地制宜。《中国饮食史》卷二在梳理汉代文献后指出:“似乎应该这样说,在西汉武帝以前,猪肉不是西北地区居民的肉类食物;从西汉中期开始,猪肉逐渐成为当地百姓的食物;至东汉时期对猪肉的食用则趋于普遍。不过,从总体上说,牛、羊肉一直是汉代西北居民肉类食品中的重要组成部分。”尽管如此,随着农业定居生活的安稳,两汉时期养猪的人家还是相当普及,这在各地出土的陶猪、陶猪圈中均可看出,“家”、“溷”这样的字也表明,当时猪圈与农业定居生活息息相关。《史记·货殖列传》甚至有“泽中千足彘,此其人皆与千户侯等”的说法,可见养猪已能致富。

世界第一猪肉消费大国——为啥我们这么爱吃猪肉?
在魏晋之后,受北方“五胡乱华”的影响,猪肉的上升势头被迅速逆转,羊肉再度称霸中国人餐桌数百年之久。北魏杨衒之著《洛阳伽蓝记》“报德寺”条明确提到“羊者是陆产之最,鱼者乃水族之长”。
研究中国饮食文化史的学者王利华发现,南北朝时期,华北畜产结构有一次重大变化,“除马、牛、驴等役畜牧养之外,羊在肉畜生产中占据了绝对的支配地位,而猪的地位则明显下降。直到若干个世纪以后,猪方才又取羊而代之成为华北的首要肉畜,并一直维持到当代。”这毫无疑问与当时华北的农业衰退有关,谭其骧曾发现,在南北朝时期黄河曾出现一段长期安流的局面,而其根本原因是华北各地土地荒芜,游牧民族入侵后以放牧部分取代了农业生产。
唐代前期,贵族仍是沿袭北朝风习,喜欢羊肉,餐桌上甚少见到猪肉。荷兰汉学家高罗佩在《大唐狄公案·红阁子》中,开篇写到狄仁杰“心想饮完香茶,即去客店汤池沐浴,再美美吃一顿猪肉菜饭,便上床早睡”,这其实是极不可能的,狄仁杰作为一个太原人,又身居高官,在唐初的社会氛围中,不大可能放弃“羊羔美酒”,却想着去吃“猪肉菜饭”,这未免不合逻辑。
北宋时宫廷中推重的还是羊肉,宋人宋周煇《清波杂志》卷九说得明白:“西北品位,止以羊为贵。”皇宫“御厨止用羊肉”,原则上“不登彘肉”。据《宋会要》记载,宋神宗时,一年御厨支出为羊肉434,463.4斤(每天超过一千斤),常支羊羔儿19口,猪肉4,131斤,猪肉比例还不及1%。1127年初在向南侵的金兵交付巨额岁贡后,京城开封城内物价飞涨,但猪肉仍是最便宜的:“猪肉一斤六贯,羊肉一斤八贯,牛马肉至二万亦无得者。”当时因铜钱缺乏,朝廷允许人民按每贯770钱缴纳赋税,那么二万钱相当于近三十贯。宋朝当时丧失的半壁江山正是羊的主产区,“断了羊肉的主要来源,自然只能接受猪肉、水产、海味等南方食物,但从习惯和感情上还是放不下对羊肉的强烈嗜好,因此宫中的主要肉食仍是羊肉”,甚至专门在湖州培养出了特殊的“湖羊”品种。
直到南宋之前,猪肉在人们心目中一直都是廉价、不上台面的肉食。汉代虽有人靠养猪致富,但《淮南子·氾论训》指出:猪肉之所以成为祭祀时的上牲,“非彘能贤于野兽麋鹿也,而神明独飨之,何也?以为彘者家人所常畜,易得之物也。”
中古时期在北方推崇羊肉的霸权之下,中医在很长时间里对猪肉的营养价值也估计甚低。南朝陶弘景《名医别录》及唐代孙思邈《千金方》均认为猪肉久食容易得病。唐慎微《重修政和证类备用本草》卷一八《豚卵》云:“凡猪肉,味苦,主闭血脉,弱筋骨,虚人,肌不可久食,病人金疮者尤甚。”甚至直到明朝李时珍著《本草纲目》中,仍延续中医的传统观念说猪肉“苦、微寒、有小毒”。北宋时这种观念仍在流行,描绘当时开封城市繁华的《清明上河图》上,城市空地上也养猪,易养故而价廉;南宋时首都临安的猪肉也比供给上层社会的羊肉便宜得多,猪肉属于平民肉食。当时人说到岳飞生前俭朴,就说“飞自奉甚菲薄……属官会食,惟煎猪肉、虀面”。

路过

雷人

握手

鲜花

鸡蛋

说点什么...

已有0条评论

最新评论...

相关分类

关注我们:QQ交流群

官方微信

APP下载

全国服务热线:

4000-888-888

公司地址:上海市嘉定区

运营中心:上海市嘉定区百达国际大厦25楼

邮编:200000 Email:admin@mr-technos.com

Copyright   ©2015-2018  先森科技Powered by©Discuz!技术支持:先森科技     ( 浙ICP备18046157号-1 )|网站地图